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葡萄酒的前世今生

《科普创作》

周寿伟

2018-12-14 21:03

深沉的夜里生长希望
孤独骑士奔向星辰大海
火光深处,血玫瑰绽放
你的红唇是我的故乡

酒能让人飘飘欲仙、豪情满怀,又能让 人意志消沉、堕落疯狂。因为酒有这种让人 无法捉摸的脾性,所以被视为神灵的手笔。 3000多年前的《周礼》说酒是上天赐予的, 天上还有掌管酒事的“酒旗星”。

天上的事,我们无法求证,但酒对人类 历史进程的影响却是有据可查。从鸿门宴到 煮酒论英雄,很多关键的历史事件中,酒都 扮演了重要的角色。

酒的种类繁多。酿造酒有葡萄酒、啤 酒、黄酒、米酒、青酒等。蒸馏酒有白酒、 白兰地、威士忌和伏特加等。其中,葡萄酒 的身影贯穿于从古希腊到现代欧美的整个西 方文明史,不仅起源早,也具有国际性,更 富有诗意和情怀。

喜欢葡萄酒的人士一定深有体会:它 是一种神秘的饮品,承载着人类的快乐、分 享、交流、沟通和友爱等种种美好的品质。 而纵观人类酿造和饮用葡萄酒的历史,我们 可以发现,这也是一部人性史:黑暗与野蛮 在时光中酿酝转化,留下了代表美好、让人 快乐的琼浆玉液。

考古学家在伊朗的格登特比(古波斯境 内)发现了一只公元前3500年的波斯两耳 细颈酒罐。罐壁有一些红色斑点,经分析, 发现其中有单宁和酒石酸,这些都是葡萄酒 里所含的天然化学物质。原来,至少在5500 年以前,人类已经开始饮用葡萄酒了。

那么,最古老的葡萄酒是如何酿成的? 关于这个问题,有很多传说,其中最出名的 就是古波斯国王的葡萄变酒的故事。清朝人 在《清稗类抄·粤西偶记》中,讲述了一位 旅行家的见闻:“平乐府山中,猿猴极多,善 采百花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至 数石,饮之香美异常,曰猿猴酒。”原始人类 大概也经过了这样的过程:多余的野葡萄流 淌出汁液,被野生酵母菌发酵成葡萄酒。

葡萄酒一开始就是文明的产物,古代中 国、古巴比伦、古埃及、古希腊这世界四大 文明古国也是葡萄酒文明的源头。只不过, 中国的酒神爱喝黄酒和白酒;在地球的另一 边,西方的酒神爱喝葡萄酒。

西方的葡萄酒文化由古希腊开端,然后 传到古罗马,随着古罗马军队的铁蹄,在欧 洲四处传播,最终遍布世界。基督教对葡萄酒的青睐,让葡萄酒的地位更加巩固。4世 纪初,罗马皇帝君士坦丁公开承认基督教, 葡萄酒文化随着基督教传遍世界。《圣经》 中521次提及葡萄酒,耶稣在最后的晚餐上 说:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血。”

基督教最早流行的国家都是葡萄酒的主 要产地与消费地。这些国家在行业内被称为 “旧世界国家”,主要包括欧洲的传统葡萄酒 生产国,如法国、意大利、德国、西班牙、 葡萄牙以及匈牙利等东欧国家。它们大多位 于北纬20度到52度之间,拥有十分适合酿 酒葡萄种植的自然条件。如今,法国、意大 利、西班牙三国的葡萄酒年产量近乎占世界 葡萄酒生产总量的60%。

在野蛮的战争完成了文明火种的撒播之 后,这些火种能否成长为一种优质的文明, 那就要靠天时、地利与人和了。葡萄酒也是 这样,好的葡萄酒必须具备三个要素:风土 条件、葡萄品种和酿酒师。如今,法国和德 国的葡萄酒之所以被视为全球典范,其实是 历史的偶然,加上搭配得宜的土壤、气候与 市场需求。早在十七八世纪前后,法国的波 尔多和勃艮第两大产区出产的葡萄酒就成为 世界葡萄酒的经典,这代表了两个主要不同 类型的高级葡萄酒:波尔多的厚实和勃艮第 的优雅。

如今,以美国、澳大利亚为代表的“新 世界国家”在葡萄酒产业方面的创新,正在 改变葡萄酒王国的格局。相比而言,“旧世界 国家”更加注重个性,葡萄的种植大量依赖 人工,并且通过严格限制产量来保证品质。 “新世界国家”更崇尚技术,倾向于工业化 生产,在企业规模、资本、技术和市场上都 有很大的优势。“新世界国家”还有南非、 智利、阿根廷、新西兰等。中国作为葡萄酒 的新兴市场,也被列入“新世界国家”。

其实,葡萄的生长、品种的改良、葡 萄酒的酿制,都经历了一次次的抗争,为的 是把最优秀的部分留下来。了解葡萄酒的人 都知道,过于肥沃的土地常常使葡萄酒的口 味变得寡淡,而最好的葡萄都出自于那些贫 瘠的、由砾石和沙土组成的土壤。无论在哪 里,越贫瘠越美味的规律始终未变,这也是 大自然给予坚韧不拔者的奖赏。

作者简介

周寿伟,作家,诗人。中国科普作家协会 会员,智库学会会长、客座教授。

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